作为卫生部在全国确立的10个试点地区之一，成都市具体措施怎样？餐饮业资金准备好了吗？行业协会将有怎样的动作？

　　看表情吃饭

　　几家欢喜几家愁

　　卫生部将在北京市海淀区，天津市，江苏泰州市、姜堰市，浙江省杭州市，河南省洛阳市，湖北省武汉市，海南省海口市、三亚市，四川省成都市等10个地区开展餐饮单位卫生监督情况公示制度试点工作。这次试点以笑脸、哭脸和无表情的评测方式引起社会广泛关注。月底，这项工作将在成都市青羊区琴台路和金阳路先行先试。

　　“如果一排馆子都是笑脸，你一家是哭脸，客人还会进来不嘛？”操一口地道重庆话的青龙场正街饭店的李老板快人快语：“我们欢迎进行试点，做餐饮，食品安全和卫生原本就应放在首位，这种做法能让客人吃得更放心。同时，做得好还会有连锁效应，招徕更多的客人。当然啰，这也是一种鞭策，被贴哭脸的商家生意肯定会大受影响。”

　　烧烤、冷啖杯、火锅、中餐……华灯初上的金阳路充满成都市井气息。从调查来看，绝大多数大中型餐馆对此次试点持欢迎态度。“这次试点也算帮了我们一个大忙。”老味道中餐馆的朱经理直言不讳：“平时我们对卫生要求就很严格，但有的员工不理解———又没有检查，那么苛刻干啥？现在卫生执法部门不定期来抽查，对员工也是督促。何况，餐饮行业最怕出食物中毒之类的事情，轻则罚款、重则停业整顿，哪一条企业都经受不起。不定期抽查，算是随时帮我们打预防针。”

　　据了解，新规的实施会让部分企业增加成本。一则这是必须的成本，而且，对于平时就注重食品安全和卫生的企业来说，宣传力度和品牌建设所带来的效益远大于成本支出。

　　相比大中型餐馆的欢迎态度，乐山刘记烧烤的高老板更多显示出了担忧：“我们几家冷啖杯的老板碰过头，认为这项举措对我们的冲击太大。小餐馆并非不注重食品安全卫生，只是金阳路本来就以场外饮食为风景，但灭蝇、灭虫、灭蚊等方面很可能达不到和场内同样的要求。不知道具体标准怎样？”

　　制定分类测评的标准，成为此类餐饮企业的共识。“卫生许可证都要办几种，那冷啖杯、中餐、火锅是否应以不同的标准要求呢？”

　　一视同仁

　　“苍蝇”馆子也要严格标准

　　尽管测评标准仍未出台，但卫生部划定的九项评测项目已让人感觉“此试不虚”。

　　成都青羊区卫生局相关负责人介绍，由卫生部统一制定、即将悬挂在餐馆门口的《食品卫生监督公示表》包括9项现场卫生检查内容，即“卫生许可证、卫生管理制度、卫生管理人员、从业人员健康证明、食品卫生质量及保质期、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具经过清洗消毒、主要原料采购索证情况”，其中合格的打“√”，不合格的打“×”。公示书下方由卫生监督员手写监督意见，左下角则是卫生监督投诉电话。青羊区卫生局副局长叶鹏介绍，这9项检查内容，全部合格为绿色笑脸，其中1-2项不合格为没有表情的蓝色平脸，3项及以上不合格的将张贴出红色苦脸。

　　针对冷啖杯之类的企业面临的问题，青羊区卫生执法监督所认为，就算是小企业也会一视同仁，食品卫生安全马虎不得。

　　“我们的目的不是为了罚谁，而是促使餐饮企业自律，进行规范运作。”青羊区卫生执法监督所所长李尔伟解释：“也不是比谁的大堂漂亮，不是说桌子凳子旧了就不会给笑脸，只要餐具消了毒，从业人员都有健康证，达到了一系列标准，一样会给笑脸。”

　　为了即将到来的试点，青羊区卫生局及卫生执法监督所对经营者开展了培训，同时，要求每个店培养一个协管员。“通过对协管员的培训，让企业自己也能掌握笑脸、哭脸的标准，变被动为主动。”

　　“一切为了消费者。”李尔伟说，尽管标准会比较严格，但也不是一查定终身。按卫生部规定，检查时间为一年8次不定期检查。得到苦脸和平脸的餐馆都有机会改变形象。怎样既不伤害餐饮企业重塑形象的积极性，又彰显苦脸的公开警示作用，目前还在征集意见。对此，多数餐饮业管理者表示期待。

　　借鉴上海

　　行业协会酝酿新招

　　面对即将展开的试点，省饭店与餐饮娱乐行业协会表示，在配合青羊区进行宣传推广的同时，也会要求会员企业加强学习。同时，上海餐饮业的“六T实务”也成为协会借鉴的标准。

　　据悉，“六T实务”是上海饮食行业协会借鉴日本5S和香港五常法等现场管理实务，结合当地餐饮业实际和卫生部颁布的法规而制定的餐饮业现场管理规范。“六T实务”即“六个天天要做到”：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。用“六T实务”管理的餐饮企业，无卫生死角，库存不超过1.5-3天的量，标签清楚的物品30秒内就能找到，节水、节电、节气等细节落实到个人。这将改变餐馆“前场富丽堂皇，后场零乱肮脏”的现状。

　　“‘六T实务’包含了餐饮卫生安全规范。”省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛表示：“企业应当全方位提升安全、卫生和服务标准。”据了解，协会正构建行业信息化工作平台，给企业提供畅通的信息交流渠道。7月7-8日，第三期四川饭店与餐饮业高级研修班上，在讨论盈利策略的同时，提升服务品质、关注安全卫生，也是餐饮经营者关注的重要内容。“培训时我们反复强调，既要有创造良好就餐环境的观念，也要提升这方面的实力。”何涛说。