在工厂里，我们实现“劳动生产率”的方法是让机器24个小时运转，而在餐厅里，我们则追求最高的翻桌率。“前车间主任”的身份确实使我在经营餐厅时能够“跨行业思考”，科学的管理正是杭州传统的中式餐饮所欠缺的。

　　记 者 林 晗 采访整理

　　直到现在，还有不少人把餐饮当成一个低门槛的行业，手里有了钱就想开个餐厅“玩”，认为开餐厅无非是请个出名点的设计师好好装修一下，再高薪挖个大厨。事实上，这两年的杭州餐饮，正如六七年前的超市竞争一样，进入了实力竞争、人才聚集和资源整合的时代，在2006年以来开出的新店里，我们已经可以看到，只有已经成功的餐饮品牌开出的新店才能很快站稳脚跟，因为从稳定的出品控制到精准的客户定位，这些餐厅成功的要素都需要经营者以“办企业”而不是“开饭店”的思路来操作，很明显，这已经不是光会“烧钱”就能“玩得转”的了。

　　现在很多同行、朋友在介绍我的时候都会把我形容成“前车间主任”，因为和大多数传统的、厨师出身的餐厅老板不同，“前车间主任”的身份确实使我在经营餐厅时能够“跨行业思考”，科学的管理正是杭州传统的中式餐饮所欠缺的。

　　在这一行业里，厨师出身的老板们往往精于成本控制，他们清楚地知道怎样用最低的成本控制原料的进价和用量，而在我看来，开餐馆也和工业生产一样，最根本的就是如何最大限度地提高“劳动生产率”。现代商业成本越来越高，一个洗菜大姐的月工资在五六年时间里就从最低的300元/月一直涨到了一千多元，对于餐饮企业来说，劳动力资源、场地资源都是需要储存的，只要一张桌子没有坐满客人，就等于把钱白扔了。在工厂里，我们实现“劳动生产率”的方法是让机器24个小时运转，而在餐厅里，我们则追求最高的翻桌率。

　　所以，我制订了这样一个公式：30％的产品＋40％的环境＋30％的服务，通过价格杠杆调节，实现最佳的性价比。七八年前，人们追求的是“吃”，只要东西好吃，环境如何根本没人在乎；在物质满足之后，杭州人开始讲究派头，消费成了“展示性”行为，酒店也越开越豪华气派。其实我很能理解这种国人特有的消费心态，因为我们以前没有消费过，比如买一辆车，因为我们的爸爸没开过车、爷爷没开过车，直到我们才买上车，所以一定要尽最大的能力买名牌，买有“炫耀性”、大排量的车。而在欧美国家，人家是爷爷辈就开好车，消费是再正常不过的一件事情，所以年轻人买车的需求才能回到最理性的范畴：安全、实用、环保。

　　而到现在，最起码在“吃”这个问题上，我们的消费者已经越来越理性了，你花钱买一张3万元的意大利沙发放在包厢里，或者用50万年薪请了钓鱼台国宾馆的大厨坐镇，这对理性的消费者来说没有意义，因为他们知道这种“面子”钱是要转嫁到账单上的，只有顾客眼中的价值，才是真正的价值，所以“性价比”成为我们最核心的价值体现，而一般需要在买单的时候通过一个“高贵”的价格给客人“面子”商务宴请是不会出现在外婆家的。

　　最近，我们装了“叫号机”，让排队的客人像在银行里一样“等号”，一直有人觉得外婆家里的排队现象早晚会结束，但是到现在，却有越来越多的客人愿意花一个小时甚至两个小时等位子。有一天我的一位餐厅经理这样跟我解释这个现象，“因为他们在这里排队，就已经是在省钱了”。在我看来，这种排队并不是“盲目”，而是真正的“理性”，在法国，人们愿意为了买一块面包和一杯咖啡排队，因为他们想用最少的钱买到最对的东西。

　　吴国平（外婆家餐饮集团负责人）