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微利时代，金城餐饮老板请走好
http://www.qx100.com.cn 2007-9-20 中国餐饮业网 出处：没有说明
 
    做餐饮利润很高吗？不少身在局外的人可能在看到一些酒店、饭馆宾客盈门的场面后都会以为，好的餐饮酒店人气高、生意旺，利润当然丰厚。其实对于如今的金城餐饮老板们来说，“今时不同往日”?和几年前相比，兰州的餐饮业界正在以高速发展的态势前进着，竞争越来越白热化的餐饮行业已经进入了一个典型的“微利时代”。在这样的大环境下，兰州城里的大大小小的餐饮老板们几乎个个过着“提心吊胆”的日子：因为只要稍有疏忽、管理不善，说不定生意冷淡的厄运就会降临在自己的头上。怎样在微利时代里经营好自己的阵地？记者近日采访了两位对金城事餐饮行业颇有研究的资深管理专家，不约而同地，两位业内专家都认为，“微利时代，酒店要想长足发展，重中之重在于管理、诀窍秘方还是管理！” 

    向科学管理要利润
 
    仅仅在五、六年前，兰州人在工作之余要想去有档次、上规模的酒店里“搓”一顿，说实话可供选择的酒店还真不多。资深策划人，原明德宫美食城总经理胡玮先生告诉记者，当时做餐饮，的确是有赚头。因为可选择的店面少，消费者多多少少会容忍酒店因缺乏科学管理而在服务中存在的一些失误。就算酒店的菜品出品偶尔不太好或者服务质量不过关，这些都不会影响客源，也不会造成直接的利润下滑。现任德祥楼美食城总经理的资深餐饮管理专家、职业经理人申星先生为记者分析说，近年来随着兰州街头酒店食肆越来越多，消费者可选择的面越来越广，所有的酒店都必须在管理上苦下工夫才能赢得食客的青睐，在这种形势下，没有严格科学的餐饮管理制度，企业就别想顺利生存下去。

    科学管理体现在细节之中

    “比如，在酒店的日常经营中，大堂经理必须每天和后堂厨师沟通，这样酒店才能在第一时间掌握食客的消费需求。不是说你厨师想做什么或会做什么就出品什么，阶段性变化中的消费需求是第一位的。”说起怎样科学管理酒店，胡玮先生举了这样一个简单的例子。而申星先生则指出，从细节上把握好每一个环节就是体现科学管理的最好注释。申先生说：“别看身为管理阶层的各级经理穿西装、打领带，可如果客人有需要，端茶倒水的活儿你也一定要服务得热情周到。从这个细节上，顾客能看出你这个酒店是不是一个管理完善的企业，细节把握好了，企业形象自然会提升，食客下次还会来光顾，而且还会不断带来新的客源。”

    酒店应由专业管理公司打理

    谈到未来兰州餐饮业发展的趋势，两位专家对记者说，今后的酒店管理模式是日常经营工作应由专业的管理公司来管理，这样才能最大限度地发挥“科学管理”这个法宝的威力。申星先生介绍说，如今在发达城市里，上规模的高档酒店一般都采用这个模式，而在兰州，本土的专业管理公司却少之又少，更有一些本地管理公司根本不懂管理之道，仅仅在一个酒店开业之初，做做广告、打打宣传，从中赚取一些利润就立刻抽身走人了。“管理是全方位的，是永恒的主题。那些不专业的管理公司无法帮助餐饮老板们把酒店做大、做强。”申先生说，“未来的趋势要求我们兰州尽快拥有专业化的高级餐饮管理公司，一批优秀的高级管理人才！”胡玮先生补充说：“一个优秀管理人的水平不应只停留在嘴上、纸上，起作用的不在于那一招一式，更重要的是一个综合调控水平。”

    做企业要对社会负责

    在兰州，餐饮业近年来不时会爆出某酒店因无法支撑下去，老板一夜之间“人间蒸发”的猛料来！在两位专家看来，这些人间蒸发的老板的行为是严重地对社会不负责任的表现。胡玮先生告诉记者，就因为好几家酒店的老板一夜之间逸去无踪，如今兰州各餐饮酒店的供货商们都成了“惊弓之鸟”。申星先生则气愤地对记者说：“酒店经营不下去，黯然关张倒闭倒也罢了，采用‘金蝉脱壳’的方法，置员工利益不顾、置供货商利益不顾，如此一来严重损害了整个行业的诚信，造成的损失和影响是巨大的！”虽然在多家酒店老板人间蒸发之后，兰州市商贸委、兰州饭店与餐饮业协会联合发布了行业警示，但在两位专家看来，彻底解决“蒸发”现象的办法还是在加强酒店管理方面。“如果从一开始的选址立项、出品定位上就有一个科学地、前瞻性地决策，加上开业后无微不至的管理手段，酒店何愁没有顾客、何愁没有利润？”在餐饮业内打拼了十几年的申星先生最后说，“关键还是要有专业化极高的管理公司来帮助刚刚进入餐饮业的投资者们科学决策、严格管理，唯有此，老板、管理层、员工、社会的多方面利益才有最好的保障！”
 
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